En la gastronomía mundial, la trufa negra es un hongo muy estimado. Y lo mejor es que no sólo crece de forma natural, sino que el hombre puede cultivarlo.
En la agricultura moderna, se acondicionan extensas parcelas de tierra con el fin de facilitar al máximo la recolección de la trufa negra.
No son muchas las regiones españolas en donde pueden encontrarse trufas, pero Castellón es una de ellas. Allí es usual ver a hombres que recorren las sierras con sus perros. Al verlos, uno podría pensar que van de cacería, pero en realidad estos perros están adiestrados para hallar una presa muy codiciada: la trufa negra.
Este hongo es una especie de tubérculo oscuro, muy apreciado para las actividades culinarias debido a su aroma penetrante y muy particular.
Para que las trufas puedan prosperar de una forma óptima, deben cultivarse en tierras calizas, medianamente elevadas y con un clima templado.
Los agricultores que se dedican a cultivar trufas, primeramente se encargan de plantar encinas, almendros o robles, ya que la trufa negra nace bajo tierra, aferrada a las raíces de estos árboles.
En Castellón la cosecha de las trufas comienza en el mes de noviembre y termina en marzo. Una vez cultivado el terreno, allí no volverán a nacer trufas hasta, por lo menos, dos años más tarde.
Cuando el perro trufero está debidamente entrenado, es capaz de olfatear y distinguir con facilidad el potente olor de la trufa. Al encontrarla, lo anuncia escarbando el terreno para que su dueño termine de cavar el hoyo y la desentierre con su pala. El trabajo requiere de experiencia y mucho cuidado, ya que el color oscuro de la trufa hace que se confunda con la tierra.
En un día de labor puede reunirse aproximadamente medio kilo de trufas negras.
A la recolección le sigue la etapa de comercialización. En Castellón se venden en un bar, al cual concurren negociantes que las compran para su posterior distribución.
Para un agricultor, un kilo de trufas negras puede redituarle unos 400 euros; al consumidor, esa misma cantidad le costará entre 800 y 1000 euros. La recolección de las trufas se lleva a cabo en la serranía de Castellón desde noviembre hasta marzo